最近在高級超市經常見到黑毛豬的風乾腿,見到以下文章便覺有趣。送這篇給跟我一樣喜愛吃鬼佬風乾火腿的朋友們。

文章節錄自9月20日信報專欄食家講場,作者為區碧玲。

西方人生食火腿

中國人都是吃慣風乾腿的,雲南的有宣威,浙江的金華,火腿味鹹骨香,一般用來熬湯提味;西方人嘛,卻喜歡用來生吃,一片一片的用利刃切下來吃。一片黑毛風潮襲來,人人無不以一片黑毛豬腿兼一杯西班牙老樹葡萄酒在手,來彰顯自己的生活品味,不過並非價錢勝於一切,懂得欣賞不同火腿才算是老饕。

配水牛芝士最夾

風乾腿,意大利文是Prosciutto,西班牙文是Jamon,一般來說,取原隻豬髀以鹽醃、風乾、陳年的,皆可稱為火腿。意大利的巴馬火腿來自同樣盛產Parmigiano Reggiano芝士的Emilia Romagna區。風乾過程約需十至十二個月,風乾時間短,因此巴馬火腿只呈嫣紅色,鹹味亦最突出。想吃濃味點的,San Daniele Ham會合你心意,San Daniele和巴馬風乾火腿不同是巴馬味道比較鹹,而San Daniele風乾的地理位置不臨海,冷風來自冰川,故不帶鹹氣,用來風乾的豬腿一般較細,肉質纖維較嫩滑。大抵Parma及San Daniele屬白毛豬種,因此近來不少餐廳亦湊「吃黑熱」,找來意國版黑毛豬Cinta Senese Ham。自Tuscany山區的黑毛豬據說同是吃草及橡果,火腿顏色深紅,味道介乎巴馬火腿及西班牙黑毛豬之間,鹹香肉甜兼而有之,跟帶水分重的水牛芝士吃是最佳拍檔。預計Cinta Ham將是火腿界的黑馬,老饕遇上它便不要放過。

不過論名氣,Cinta Senese Ham就等如二線演員,等待上位,最紅的始終是西班牙的Iberico。西班牙黑毛豬是生於西班牙南部及西南部的豬種,據說是地中海豬隻和非洲豬隻,經過數百年自然交配衍生而成,和野豬的血緣相近。最高級的Bellota的豬隻以60%以上以橡樹果實為主食,次等的黑毛豬為Recebo,以30%以上橡果餵飼。

黑毛豬吃橡樹果

要培養出好的黑毛豬必須在高山自由放牧,吃的是山區上的天然橡果,以橡果為食糧的黑毛豬體內脂肪不單特別甘香,富有堅果的香味,脂肪更會轉化為含Oleic Acid的不飽和脂肪,相等於橄欖油的好脂肪,從而降低壞的膽固醇,由於天然放牧,所以油脂分布平均,味道甘香。

熟成時間比任何火腿長的黑毛豬起碼須風乾二十四個月以上才可上市,因此切下來後,肉的顏色較深,有如玫瑰紅的肌肉,橫陳着大理石的脂肪紋理。滿室的油香,像可以提煉香水的精油,火腿入口不死鹹,不嗆鼻,吃罷有回甘。此火腿濃味而且甜,只宜單片純粹享用。

豬,原來一點不討厭,還叫人每天牽腸掛肚。